您好、欢迎来到现金彩票网!
当前位置:PC蛋蛋 > 作业分割 >

屠宰-分割加工标准作业指导书培训资料ppt

发布时间:2019-07-04 03:21 来源:未知 编辑:admin

  1.本站不保证该用户上传的文档完整性,不预览、不比对内容而直接下载产生的反悔问题本站不予受理。

  整修冲洗 、分离心、肝、肺 按顺序整修腹部,修割乳头、放血刀口,齐第一颈椎割除槽头肉,割除气泡肉、护心油、伤痕、暗伤、脓疮、密集红斑、表皮伤斑和遗漏病变腺体,然后冲洗干净。 分离心、肝、肺 切除肝膈韧带和肺门结缔组织,摘除胆囊,不得损伤胆囊,也不得残留;猪心上不得带护心油、横膈膜,保留心耳;猪肝上不得带水泡和病变组织;猪肺上不带膈肌,允许保留5Cm肺管。心肝肺完整无损伤,无胆汁污染。 分离脾、胃 将胃底端脂肪割除,切断与十二指肠连接处和肝胃韧带。剥开网油,从网膜上割除脾脏,少带油脂。翻胃清洗时一手抓住胃尖冲洗胃部污物,用刀在胃大弯处戳开约10Cm小口,再用长流水将胃翻转冲洗干净。 整理大肠、小肠 整理大肠 摆正大肠,从结肠末端将花油撕至离盲肠与小肠连接处约15—20Cm,割断,打结。不得使盲肠破损,不得残留油脂过多。翻洗大肠,一手抓住肠的一端,另一手自上而下挤出粪污,并将肠子翻出一小部分,用一手二指撑开肠口,另一手向大肠内灌水,使肠水下坠,自动翻转。经清洗、整理的大肠不得带粪污,不得断肠。 整理小肠 将小肠从割离胃的断面拉出,一手抓住花油,另一手将小肠末端挂于操作台边, 自上而下排除粪污。操作时不得扯断、扯乱,花油应撕尽,肠内污物应清除。从肠系膜中将胰脏摘下,胰脏上应少带油脂。 胴体复检 胴体和内脏应根据《肉品卫生检验试行规程》的规定,进行检验,判断和处理。经检验合格的胴体,加盖“检验合格章”和“动物检疫合格章”,对不合格的胴体加盖相应印章,如高温、冷冻、腌制、销毁章。 分割操作规程 主题内容与适用范围 本规程规定了片猪肉分割各工序的操作规程和要求。 本规程适用于公司片猪肉分割的操作。 分割操作规程及操作要求 冷却(分段冷却) 片猪肉进入-20—-25℃的快速预冷间,片猪肉间距保持在3-5厘米,快速冷却1.5h,然后转入0—4℃的冷却间冷却15h,使后腿肉中心温度达到7℃。 过磅 从冷却间出来的片猪肉经过高架轨道输送到分割车间,再通过轨道电子秤进行称重。 温度控制 分割间温度控制在不高于12℃ 预分割 将片猪肉卸在输送带上,按切割片猪肉部位要求排成一行。 电动锯切割 锯后腿:顺着尾骨翻开内肌(Ⅴ号肉),从腰椎与尾椎连接处锯开后腿,可带一节龙骨,将锯开的后腿输送到四号线。 锯前腿:从第一颈椎至五、六肋骨之间锯开前腿,将锯开的前腿输送到一号线。 锯中段:在脊椎下约4cm肋骨处平行锯下,将锯开的两部分输送到三号线。 细分割:一号线操作台分割 卸前肘:从前腿肘顶部平行剁下。 剔前排: 顺着前排贴骨走刀,将前排取下,不要破坏Ⅰ号肉,前排不露骨。 卸Ⅰ号肉: 顺着脊梁贴骨走刀将颈背部位肌肉剥下。 分割肥膘和前腿肉: 顺着前腿部脂肪层与肌肉夹层将肥膘剥下,割下前腿肉。 剔骨取Ⅱ号肉:将前腿肉进行去骨,取出前腿骨、扇骨、月牙骨,剩下的前腿肌肉即为Ⅱ号肉。 修前排、Ⅰ号肉、Ⅱ号肉、肥膘:依客户需要而进行修整,将修整下来的精碎和碎肥进行分箱存放。 去皮并修整:用去皮机将皮下脂肪与皮分离,做到皮不带膘,膘不带皮。 分割无皮冷却片猪肉:不卸前肘,前肘去骨后的肌肉带在Ⅱ号肉上。 三号线操作台分割 三号线操作台分割 分割大排和脊膘: 从脊膘与大排连接处的前端向后划开,然后反过刀,刮去大排下的膘油块,挑开脊膘与大排顺着脊膘贴Ⅲ号肉平行走刀,分开大排和脊背肥膘,保持Ⅲ号肉筋膜完整。 将大排分割龙骨、Ⅲ号肉、五号肉5 将不符合标准的大排拦住,顺着龙骨贴骨走刀,分开龙骨和Ⅲ号肉,刀子紧贴龙骨,五号肉靠内侧,把五号肉割下,放在盘子内,龙骨内不能有五号肉,依次用刀从前向后划下 ,肉完整无破损。 将Ⅲ号肉沿劈半面平放。 分割肋排和五花肉: 顺着肋骨贴骨走刀,分开肋骨和五花肉,肋排上带肉以不透骨为限,不破坏肋膜,保证五花肉层次完整。 修肋排、Ⅲ号肉、五花肉、脊膘:依客户需要而进行修整,将修整下来的精碎和碎肥进行分箱存放。 去脊皮: 用去皮机将脊部脂肪与皮分离,做到皮不带膘,膘不带皮。 四号线操作台分割 切后肘:从后腿两边弯曲点直线切开,割断肘筋,切开骨缝将肘取下。 分割肥膘和后腿肉: 尽量顺着后腿部脂肪层与肌肉夹层将肥膘剥下,取出后腿肉。 剔骨取Ⅳ号肉: 在后腿肉中进行去骨, 首先剔开尾骨与千斤骨相接的骨缝, 取下尾骨、千斤骨、后腿骨(无皮分割时在后腿骨取下小胫骨),剩下的后腿肌肉即为Ⅳ号肉。 修Ⅳ号肉、肥膘:依客户需要而进行修整,将修整下来的精碎和碎肥进行分箱存放。 去皮并修整:用去皮机将皮下脂肪与皮分离,做到皮不带膘,膘不带皮。 分割无皮冷却片猪肉:不卸后肘,后肘去骨后的肌肉带在Ⅳ号肉上。 修整 分割肉应修割净伤斑、出血点、碎骨、软骨、血污、淋巴结、脓胞、浮毛 及杂毛。严重苍白的肌肉及其周围有浆液浸润的组织应剔除。 谢谢! 安徽神华肉制品有限公司 唐卫文 2013年4月8日 11 颈骨 在脊椎骨前面切下的一段颈部骨头 刀口平整不露骨;带肉均匀;修整体腔内、外残留脂肪、淤血、淋巴结及其它杂质。 12 肋 排 从脊椎骨4-6cm肋骨处平行将腹肋部位斩下,持刀从腹部肌肉中间肌膜处扒剔掉肋膘,不允许扒破、透腔 修净体腔内残留板油及横膈肌;刀顺肋骨方向平刀削掉表面脂肪;修整后的产品呈扇形,不允许透腔;允许保留肋软骨(仔排);厚度适中,带肉均匀;边缘带腩肉宽度不得超过2㎝,腩肉厚度在1.5~2.0Cm之间。不允许露骨,要求无断骨、骨质增生、病灶、炎症、胆污、血污等。 13 尾 骨 在腰椎骨后面一段约10cm长的骨头 要求均匀含肉量20%,修净皮块、脂肪、淤血等杂质。 14 月牙骨 在扇骨头上的软骨,呈月牙状 要求修净血污、杂质等,均匀带肉量5%,应保持月牙骨完整。无骨渣 15 龙 骨 沿脊椎骨和肋骨结合部,顺着脊骨平行切下脊椎骨 龙骨含肉量均匀适量,不露骨,不许折断,不许锯偏,不带肋排;无淤血、浮毛、杂质等。 16 前腿骨 从前腿剔下的腿骨 要求修净血污、杂质等,均匀带肉量10%。 17 大 排 指在脊椎骨下约4-6㎝肋骨处平行斩下,去掉皮膘带Ⅲ号肉的部位 略修割脂肪层,保持肌膜的完整性;修净淤血、杂质,脊椎不能锯偏。 18 后腿骨 从后腿剔下的腿骨 要求修净淤血、杂质等;均匀带肉量10%。 19 扇 骨 在前腿骨的上方呈扇状的肩胛骨 要求修净淤血、杂质等;不带肉。 20 叉 骨 在尾骨下方的骨头 要求修净淤血、杂质等;不带肉。 21 小碎骨 从肉上修下的小块碎骨、硬骨 要求少量均匀带肉。 22 后肘骨 从后肘剔下的骨头 要求修净淤血、杂质等;均匀带肉量不超过10%。 23 寸 骨 在后腿骨侧面,与小手指一样粗细 注意保持带肉一端完整性、带肉端呈纺锤状;修净皮块、脂肪、淤血等杂质。 24 小脆骨 在叉骨上的一小块软骨 要求均匀带肉;修掉血污。 25 脊 膘 在龙骨正上方去皮后的肥膘 要求膘厚1cm以上,块形完整,颜色洁白,不带红肉、不带碎皮,无鞭伤、无淤血。 26 肥 膘 去皮后与肌肉分离后的部分 要求颜色洁白,不能有红肉,无杂质污染、病变组织、淤血块、软骨、淋巴结、浮毛、皮毛块等;不允许带碎肥、软肥。 27 碎肥 从精肉上剔下的碎小脂肪 要求无淤血,无淋巴,无杂骨,单块重量最大不超过250g,肥瘦搭配均匀,肥瘦比例≥9:1。 28 软肥 从腹下部修下的软脂肪 修净淋巴、血污。 29 带皮槽头 沿第一颈椎与之垂直的直线割下的颈部肌肉 修去猪毛、腺体,无浮毛、淋巴结、脓包等杂质。 30 无皮槽头 沿第一颈椎与之垂直的直线割下的颈部肌肉,去皮 修去猪毛、腺体,无浮毛、淋巴结、皮块、脓包等杂质。 31 大 皮 与皮下脂肪分离后的大块皮 块形完整,无脂肪、猪毛、淤血、病变等。 32 小 皮 与皮下脂肪分离后的小块皮 无脂肪、猪毛、淤血、病变、杂质等。 33 脊 皮 与脊膘分离后的猪皮 要求不含脂肪;无猪毛、淤血、皮伤、机伤、刀伤。 34 槽头皮 与槽头肉分离后的猪皮 要求块形完整,大小适中,无红斑、无毛茬等。 35 带耳头皮 与猪头肉分离后带耳的猪头皮 带鼻、耳、咀,不带眼球,外形完整,平放呈蝴蝶形或马面形,无破损。无花皮、黑皮块、老皮、淤血、松香、杂质、检疫章印及黑毛。 36 腊肉条 将前腿肉或后腿肉修成的带皮带脂带瘦肉的条块状猪肉 1、肥瘦比≤5:5。 2、脂肪厚度≤3cm。 3、规格(厚×宽×长):2-2.5×6-8×18-30cm(湖南腊肉条、美味腊肉 条)、4-4.5×6-8×12-30cm (土家腊肉条)。 4、两端平齐,厚薄均匀,表面平整,美味腊肉条的瘦肉不带脂肪和筋腱。 5、无浮毛、黑毛根、淤血、淋巴结、病变、检疫章印及杂质。 37 瘦肉条 将前后腿瘦肉修成的条块状瘦肉 1、规格(厚×宽×长):1.2—1.5×6-8×15-25cm。 2、表层脂肪修尽,连接处平整,厚薄均匀。 3、无浮毛、淤血、病变及杂质。 生猪收购标准 主题内容与适用范围 本标准规定了公司收购生猪的质量标准、分级标准及其质量异常时的扣款、结算标准。 本标准适用于公司收购的生猪。 收购标准 1.毛猪重量在70-—130Kg、无疫病、无掺假使杂、耳标及三证齐全的白毛猪。 2.毛猪重量小于70Kg或大于130Kg的生猪由收购部及时退回客户或者按毛猪价80%结算;小于65Kg的生猪一律拒收。 3.严禁收购公猪、母猪、晚阉猪、病猪、激素猪和死猪,一旦发现公母猪、晚阉猪、严重寄生虫、囊虫、黄膘、黄胆猪、激素猪等,则无条件退回。 4、待宰死亡的生猪按规定及时焚毁,严禁出厂,严禁冷宰,其损失由客户重担。 5、待宰过程中频死猪急宰后经动检部门鉴定无病者每头扣款200元处理或者猪肉由客户自行处理,鉴定有病者则按动检部门要求化制处理。 6、患有严重疫病(口蹄疫、炭疽病等)的生猪,按规定焚烧或深埋,其所有损失由客户重担,并负责公司处理的所有费用。 7、原伤、鞭伤、残伤猪,根据伤残情况扣款30—100元。 8、黑毛猪一律扣款60元/头;全身棕毛猪,每头扣款50元;花斑猪,每头扣款40元。 生猪收购打等标准如下: 品种 良良A 良良B 良杂A 良杂B 良杂C 土杂A 土杂B 肥膘厚度 <2Cm <2Cm <2Cm 2-2.5Cm >2.5Cm >2.5Cm 2.5-3.5Cm 重量 ≥95Kg ≥95Kg ≥90Kg ≥90Kg ≥75Kg ≥75Kg ≥75Kg 片猪肉分级标准如下 片猪肉分级标准如下:片猪肉分为一级、二级、三级、四级和等外级。分级以鲜片猪肉的第六、第七肋骨中间平行至第六胸椎棘突前下方,除皮后的肥脂层厚度为准。一级猪肉除规定脂肪层厚度外,还有质量要求。 指标 等级 项目 一级 二级 三级 四级 脂肪层厚度cm、品种为良杂以上 ≤2.5 2.5—3.0 3.0—3.5 3.5 片肉质量kg 带皮 ≧23 ≧23 ≧23 ≧23 无皮 ≧21 本标准自发布之日起执行。如客户存有异议,可宰前退猪。 分级规格见下表 待宰操作规程 主题内容与适用范围 本规程规定了待宰车间员工的操作规范。 本规程适用于待宰车间员工的日常操作。 操作规程 宰前检疫:对到厂生猪先查验四证,再进行逐头检疫,对检出的种公母猪、晚阉猪应及时作退货处理,对病害猪、死亡猪应按照《病害猪及其产品无害化处理规程》作无害化处理; 卸车赶猪:用橡胶皮管轻打生猪臀部,分客户按顺序赶送,不得脚踢、棒打而踢伤打伤猪体; 过磅入栏:分客户准确记录好生猪头数、生猪毛重,然后将生猪赶入待宰栏,并将生猪质量跟踪卡张挂于待宰栏入口处; 冲洗生猪:将待宰生猪用自来水喷淋干净,猪体表面不得有灰尘、污泥、粪便; 采样送检:分客户每栏采集2-3头生猪的尿液作为一个混合样,采样时重点采集臀部丰满、走路摆臀的生猪的尿液,如症状不明显,则随机采样,然后填写好尿样送检单,并将尿样和尿样送检单送至品控部化验室,对瘦肉精检测不合格生猪应无条件作退货处理; 生猪标识:分客户在生猪背部用龙胆紫溶液分别标注不同的记号或数字。 停食停水:待宰生猪宰前停食12-24h,宰前3h停水。 定期巡栏:刚入栏生猪没半小时巡栏一次,稳定后,每小时巡栏一次,及时发现物理致伤濒死猪,并做好相应的急宰处理及巡栏记录; 控制待宰时间:生猪入栏后的待宰时间控制在12小时以上,待宰时间未达到12小时的,不与屠宰车间进行生猪交接; 宰前等级评定:严格按照公司《生猪宰前等级评定标准》对生猪进行宰前等级评定, 《生猪宰前等级评定标准》见附表; 生猪交接:准确称量和交接生猪的毛重和头数,使生猪数量交接准确率达到100%。 生猪宰前等级评定标准 品种 等级 体形特征 体重 良 种 A等 头轻,颈部粗短与肩部结合紧凑,背腰宽广上拱,腹线微向上卷缩,臀部丰满,四肢健壮。 ≥90Kg B等 头轻,背腰部宽广略向上拱,腹线平直,臀部丰满,四肢健壮。 良 杂 A等 头轻,背腰部宽广平直,腹线与背腰线基本平行,臀部丰满,四肢健壮。 ≥80Kg B等 背腰平直,腹线微向下悬垂,其余较次之。 土 杂 A等 背腰部微向下凹,腹线Kg B等 脊背狭窄,尖臀,腹部相对膨大或向下悬垂。 屠宰操作规程 主题内容与适用范围 本规程规定了生猪屠宰各工序的操作规程和要求。 本规程适用于公司生猪屠宰各工序的操作。 引用标准 下列标准所包含的条文,通过在本规程中引用而构成为本规程的条文。 GB12694-90 肉类加工厂卫生规范 GB/T20094-2006 屠宰和肉类加工企业卫生管理规范 定义 本规程采用下列定义。 猪屠体:猪屠宰放血后的猪体。 猪胴体:生猪屠宰、放血后,去毛、头、蹄、尾、内脏的躯体。 片猪肉:沿背脊正中线,将猪胴体劈成两分体。 内脏:猪脏腑内的心、肝、肺、脾、胃、肠、肾等 挑胸:用刀刺入放血口,沿胸部正中挑开胸骨。 雕圈: 沿肛门外围,将刀刺入雕成圆形。 描脊:沿脊背正中线,用刀切开皮层、皮下脂肪。 宰前要求: 待宰猪应来自非疫区,健康良好,并有兽医检验合格证书。 待宰猪临宰前应停食静养12-24h,充分喂水至宰前3h。 屠宰操作规程及操作要求 宰前淋浴 将待宰生猪赶至生猪淋浴间,开启淋浴开关,将猪体表面的灰尘、污泥、粪便喷淋干净。 三点麻电 按生猪品种和季节,将电压控制在90V以下、电流控制在1-1.2 A、麻电时间控制在1-2秒,使猪呈昏迷状态,心脏跳动,不得致死。 套脚提升 用链钩套住猪左后脚跗关节,将其提升上屠宰自动线轨道,操作时不伤猪体。 刺杀放血 从麻电致昏至刺杀放血,不得超过30s。 刺杀部位应准确,刺杀时操作人员一手抓住猪前脚,另一手握刀,刀尖向上,刀锋向前,对准第一肋骨咽喉正中偏右0.5—1Cm处向心脏方向刺入,再侧刀下拖切断颈部动脉和静脉,不得刺破心脏。 刀口长度约5Cm,血流畅通,不得使猪呛膈、淤血。 沥血时间不少于5分钟,放血完全。 放血刀应用82℃热水消毒后轮换使用。 头部检疫 人工剥皮 头部检疫 由头部检疫员对生猪头部进行感官检验,检查口腔及咽喉粘膜、剖检两侧颌下淋巴结,观察有无病变,检验合格后进入下一道工序。 人工剥皮 将放血后的猪屠体用自来水冲淋,清洗血污、粪污及其他污物。 将猪体放置于剥皮凳上,按顺序挑腹皮、剥臀皮、剥腿皮、剥脊背皮。 剥皮时不得划破皮面,保持皮张完整无破损,并少带肥膘。 肉尸不受损伤,不带污物、毛皮。 蒸汽烫毛、机械脱毛 将放血后的猪屠体载入已开启的立式洗猪机,清洗血污、粪污及其他污物。 按猪屠体的大小(60-150公斤)、品种和季节,将蒸汽压力控制在0.2-0.3MPa(2-3公斤)、热交换器调试在70-72℃、热水温度控制在64-66℃、隧道内蒸汽温度控制在63-65℃、输送线HZ(变频器)、烫毛时间控制在7-8分钟。 不得使猪屠体烫生烫老。 猪屠体烫毛后即进入自动刨毛机(先正向刨毛后反向刨毛)进行机械脱毛。 燎毛修整 将脱毛后的猪屠体挂上自动线,然后通过已开启的胴体抹干机,将胴体表面的猪毛和水分抹干。 用液化气喷灯燎尽残毛,不得带长短毛,不得烧焦皮肤。 猪体进入拍打清洗机拍打清洗体表污物。 开膛净腔 雕圈:刀刺入肛门外围,雕成圆圈,掏开大肠头垂直放入骨盆内。应使雕圈少带肉、肠头脱离括约肌,不得割破直肠。 挑胸、剖腹:自放血口沿胸部正中挑开胸骨,沿腹部正中线自上而下剖腹,将生殖器官从脂肪中拉出,连同输尿管全部割除,不得刺伤内脏。放血口、挑胸、剖腹应连成一线,不得出现三角肉。 拉直肠、割膀胱:一手抓住直肠,另一手持刀,将肠系膜及韧带割断,再将膀胱和输尿管割除,不得刺破直肠。 取肠、胃:一手抓住肠系膜及胃部大弯头处,另一手持刀在靠近肾脏处将系膜组织和肠胃共同割离猪体,并割断韧带及食道,不得刺破肠、胃、胆囊。 取心、肝、肺:一手抓住肝,另一手持刀,割开两边膈膜,左手顺势将肝下掀,右手持刀将连接胸腔和颈部的韧带割断,并割断食管和气管,取出心、肝、肺,不得使其破损。 冲洗胸、腹腔:取出内脏后,应及时用足够压力的净水冲洗胸腔和腹腔, 洗尽腔内淤血、浮毛、污物,并摘除两侧肾上腺。 内脏检验 在摘除内脏各部位的同时,内脏检验员进行与肉尸同步的内脏检验,检查其形状、大小、色泽、弹性、剖检其淋巴结,观察有无病变。 卸头蹄 用清洗消毒过的刀,齐耳根进刀,沿下颌骨划至离下巴痣6—7Cm处,将颈肉割开,不露脑顶骨,不伤猪舌。 去寸脚时,前蹄从腕关节、后蹄从跗关节处割断;去长脚时,前蹄从肘关节、后蹄从膝关节处割断。 取下的头蹄分别放入盛器内。 胴体检验 检验皮肤和尸表、脂肪、肌肉、胸膜及腹膜等有无异状。 剖检浅、深腹股沟淋巴结,必要时剖检腘淋巴结和深颈淋巴结。 剖检腹中深腰肌,摘除甲状腺、肾上腺、病变淋巴结。 旋毛虫检验 在横膈膜肌脚各取一小块肉,先撕去肌膜肉眼观察,然后在肉样上剪取24个小片,进行镜检。 机械劈半 、胴体分级 机械劈半 用清洗消毒过的劈半机沿胴体背部正中线将胴体均匀的分为两半,应使骨节对开、劈半均匀,不得劈偏。 胴体分级 分级以鲜片猪肉的第六至第七肋骨中间平行至第六胸椎棘突前下方,除皮后的脂肪层厚度为准。 分级标准如下(良杂以上品种): 级别 标准 (脂肪厚度单位:Cm) 一级 脂肪厚度≤2.5 二级 2.5脂肪厚度≤3.0 三级 3.0脂肪厚度≤3.5 四级 脂肪厚度3.5 测定步骤 将铁丝网置于搪瓷盘内,使铁丝网与搪瓷盘底部的距离大于2cm。从抽取的试样(6.5.2)中取1000g~2000g,用电子秤称量后置于铁丝网上。在试样上覆盖塑料膜,使试样在15℃~25℃自然解冻。待试样中心温度达到2℃~3℃时去掉塑料膜,用电子秤称量。再将试样置于铁丝网上放置30min,称量。重复放置30min的操作,直至连续两次称量差不超过2.0g。 测定结果的表述 试样解冻失水率按式(3)计算: X2=(m-m1)/m*100 式中: X2—试样解冻失水率,%; m—试样解冻前的质量,单位为克(g); m1—试样解冻后的质量,单位为克(g)。 微生物检验:按GB4789微生物检验测定方法。 检验规则 检验:每批出厂产品经检验人员检验合格后,出具检验报告方能使用和出厂。 抽样方法 抽样比例:以同一规格产品为一个批次;每批抽样,100t以下为1%,100t以上为0.5%。 抽样方法 :在全批货物堆垛的不同部位,抽取所需检验量。 标志 箱外标志必须符合GB6388的规定 箱外两侧必须标明肉的名称、重量、等级、企业名称、生产日期、贮存条件。 包装 1.包装材料:瓦楞纸箱按GB6543的规定执行,塑料薄膜按GB4456和GBn88-89的规定执行。 2.外包装:按产品规格化用瓦楞纸箱包装。 3.内包装:分大、小两种包装. 4.大包装:箱内全部肉块整齐放入聚乙烯薄膜方袋内,折叠后封箱打包. 5.小包装:箱内产品的自然块分别用聚乙烯薄膜卷两圈半以上,放入聚乙烯大方袋内,折叠后封箱打包。 ⑴、每箱净重25kg(冻结后的净重).每箱块数不限,箱内允许有一块补秤小块肉。 ⑵、箱内肉块排列整齐、美观,面层肉块的大小选择均匀。 ⑶、包装应坚固、完整。纸箱底部必须封牢。箱外用塑料带三道式“╫”字形,扎捆牢固。 ⑷、厂内自用部分产品包装要求:可内用保鲜膜,外袋用编织袋两层包装,外袋必须标明品名、生产日期、公司名称等内容。 贮存 分割冻猪瘦肉应贮存在温度-18℃的冷藏间。冷藏间温度一昼夜升降幅度不得超过1℃。产品贮藏保质期为12个月。 运输 1、公路、水路运输时应使用符合卫生要求的冷藏车(船)或保温车,市内运输也可使用密封防尘车辆。 2、铁路运输时应按国家有关铁路运输规定。 3、其他 如出口或内销有特殊规格要求的产品,可按合同条款要求 分部位分割鲜冻猪肉标准 主题内容与适用范围 本标准规定了部位分割肉的技术要求、检验方法和规则、标志、包装、贮存和运输。 本标准适用于带皮鲜片猪肉按部位和结构分割后,进行冷加工和包装的部位分割肉。 引用标准 GB5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法 GB6388 运输包装收发货标志 GB6543 瓦楞纸箱 GB4456 包装用聚乙烯吹塑薄膜 GB5009.17 食品中汞的测定方法 GB4789 食品卫生微生物学检验 GB9959.1-2001 鲜、冻片猪肉 GB9959.3-1988 分部位分割冻猪肉 GB18394-2001 畜禽肉水分限量 分割的规格 带皮前腿肉:指从第五、六肋骨中间斩下的颈背(夹心)和前腿部位进行剔骨,略修割脂肪层后的部位肉,膘厚不超过3cm。 带皮后腿肉:从第5腰椎与第6腰椎之间,与背线成直角下刀弧形割至后蹄膀内侧根部。剔除腰椎骨、腿骨、髋骨,去掉后蹄膀后的部位肉,膘厚不超过3cm。 猪大排:取自猪的背脊部位,去皮、去膘(去膘可不净,但最厚不超过0.5cm)、带脊椎骨和精肉,分割不宜过宽,宽约4公分,原则上与大排肌肉宽度一致,允许超过1cm,加工刀口须修割整齐。 猪小排(前排):取自猪的前夹肋骨,去脊椎骨硬胸骨,所带瘦肉要适当,块头大小不拘,但在近颈处应截去脑顶骨,以求整齐美观。 五花肉:采取猪的肋条部位,带皮、膘或不带皮,去板油、奶脯、横膈肌和肋骨,形状长方形,块头大小不拘,膘厚不超过3cm(供肉品),修割完整。 猪肋排:取中方肉肋条部位,将整块肋条部位全部割去脂肪,但允许带有微薄脂肪、带少量瘦肉,但要求不露肋骨,修割整齐,不得带仔排。 分割加工要求 分割肉在修整时,力求刀法平直整齐,保持肌膜完整。必须修割净伤斑、出血点、碎骨、软骨、血污、淋巴结、脓疱、浮毛及杂质。严重苍白的肌肉及其周围有浆液浸润的组织应当剔除。 理化指标见表 项 目 指 标 挥发性盐基氮,mg/100g≤ 15 总汞(以汞计),mg/kg≤ 0.05 铅,mg/kg≤ 0.5 无机砷,mg/kg≤ 0.5 镉,mg/kg≤ 0.1 盐酸克伦特罗 不得检出 感官指标 项目 感官指标 色泽 肌肉鲜红色或深红色,有光泽,脂肪呈乳白色或粉白色 气味 应有猪肉固有的气味,无异味 组织状态 肉质紧密,有坚实感,无粘液 清洁度 表皮无黑毛、花皮和检疫章印,干净卫生,无血污、碎骨、猪毛等杂质 包装 完整、捆扎牢固,外包有编织袋、上有日期、产地标识,内包有聚乙烯吹塑薄膜 膘层厚度 ≤3cm 煮沸后的肉汤 透明澄清,脂肪团聚于表面,具特有香味 测试指标见表 品名 自然解冻损耗率 带皮前、后腿肉 ≤4(%) 肋排、大排、小排 ≤2(%) 五花肉 ≤4(%) 微生物指标见表 项 目 指标 菌落总数cfu/g≤ 1.0*106 大肠菌群MPN/100g≤ 1.0*104 致病菌 不得检出 检验方法 外形和色泽:目测。 组织状态:手触、目测。 气味:嗅觉检验。 煮沸后的肉汤:按GB5009.44中1.2条的规定检验。 理化检验 挥发性盐基氮:按GB5009.44中2.1条的规定测定。 汞:按GB5009.17的规定测定。 温度测定 温度计:使用±50℃非水银柱普通温度计或其他测温 测定 用直径略大于(不得超过0.1cm)温度计直径的钻头,钻至肌肉深层中心(4—6cm),拔出钻头,迅速将温度计插入肌肉中,约3min后,平视温度计所示度数。 指标测定 自然解冻损耗测试:按16869-2005的规定测定 测定步骤 将铁丝网置于搪瓷盘内,使铁丝网与搪瓷盘底部的距离大于2cm。从抽取的试样(6.5.2)中取1000g~2000g,用电子秤称量后置于铁丝网上。在试样上覆盖塑料膜,使试样在15℃~25℃自然解冻。待试样中心温度达到2℃~3℃时去掉塑料膜,用电子秤称量。再将试样置于铁丝网上放置30min,称量。重复放置30min的操作,直至连续两次称量差不超过2.0g。 测定结果的表述 试样解冻失水率按式(3)计算: X2=(m-m1)/m*100 式中: X2—试样解冻失水率,%; m—试样解冻前的质量,单位为克(g);1—试样解冻后的质量,单位为克(g)。 微生物检验:按GB4789微生物检验测定方法。 检验规则 检验 每批出厂产品须经检验人员检验合格后,出具检验报告方能使用和出厂。 抽样方法 抽样比例:以同一规格产品为一个批次;每批抽样,100t以下为1%,100t以上为0.5%。 抽样方法 :在全批货物堆垛的不同部位,抽取所需检验量 标志 箱外标志必须符合GB6388的规定 箱外两侧必须标明肉的名称、重量、等级、企业名称、生产日期、贮存条件。 包装 包装材料:瓦楞纸箱按GB6543的规定执行,塑料薄膜按GB4456和GBn88-89的规定执行。 外包装:用产品规格化用瓦楞纸箱包装。 内包装:分大、小两种包装。 大包装:箱内全部肉块整齐放入聚乙烯薄膜方袋内,折叠后封箱打包。 小包装:箱内产品的自然块分别用聚乙烯薄膜卷两圈半以上,放入聚乙烯大方袋内,折叠后封箱打包。 每箱净重25kg(冻结后的净重),每箱块数不限,箱内允许有一块补秤小块肉. 箱内肉块排列整齐、美观,面层肉块的大小选择均匀. 包装应坚固、完整。纸箱底部必须封牢。箱外用塑料带三道式“╫”字形,扎捆牢固。 厂内自用部分产品包装要求:可内用保鲜膜,外袋用编织袋两层包装,外袋必须标明品名、生产日期、公司名称等内容。 贮存 贮存:分割冻猪瘦肉应贮存在温度-18℃的冷藏间。冷藏间温度一昼夜升降幅度不得超过1℃。产品贮藏保质期为12个月。 运输 公路、水路运输时应使用符合卫生要求的冷藏车(船)或保温车,市内运输也可使用密封防尘车辆。 铁路运输时应按国家有关铁路运输规定。 其他 如出口或内销有特殊规格要求的产品,可按合同条款要求。 分割产品加工质量标准 编号 名称 分割产品部位 分割加工质量标准 1 Ⅰ号肉 从第五、六肋骨中间斩下的颈背部位的肌肉 1.重量:Ⅰ号肉≥0.8Kg、Ⅱ号肉≥1.35Kg、Ⅲ号肉≥1.0Kg、Ⅳ号肉≥5.0Kg。 2.修净伤斑、出血点、碎骨、软骨、血污、淋巴结、脓疱、浮毛及杂质,严重苍白的肌肉及其周围有浆液浸润的组织应当剔除。 3.肌肉应保持完整,表层脂肪修净,肌膜尽量不破。Ⅱ、Ⅲ号肉允许保留筋、腱。每块肉内部的筋腱和脂肪不修。Ⅱ号肉允许带Ⅲ号肉的修割边料和后腿肉的腱子肉。 2 Ⅱ号肉 从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位的肌肉 3 Ⅲ号肉 在脊椎骨下约4㎝—6㎝肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉 4 Ⅳ号肉 从腰椎与荐椎连接处(允许带腰椎一节半)斩下的后腿部位肌肉 5 Ⅴ号肉 (梅肉) 在腰椎骨内侧长约16-20厘米处,呈圆柱状 要求撕掉筋膜,修净脂肪、淋巴结,无淤血,肌肉保持完整,外形完整美观。 6 带皮无骨前腿肉 从第五、六肋骨中间斩下的颈背(夹心)和前腿部位进行剔骨,略修割脂肪层后的部位肉。 1.整体呈圆弧状,修尽腿皮、腿肉表面及剔骨层的块状脂肪和边缘无瘦肉的脂肪,肌肉基本完整无较大破损,周围脂肪层厚度不得超过3Cm。 2.修净伤斑、出血点、碎骨、软骨、血污、淋巴结、脓疱、浮毛及杂质,严重苍白的肌肉及其周围有浆液浸润的组织应当剔除。 7 带皮无骨后腿肉 从第5腰椎与第6腰椎之间,与背线成直角下刀弧形割至后蹄膀内侧根部。剔除腰椎骨、腿骨、髋骨,去掉后蹄膀后的部位肉。 8 带 皮 五 花 在第五、六肋骨与荐椎骨之间去骨后的肉 整体呈方形,形态完整,修去边角,去碎片油,去横膈肌,去奶脯,去边缘无瘦肉的腹部脂肪,表层肌肉完整,无较大破损,分层明显,无浮毛、淤血、鞭伤及杂质。 分级:一级:脂肪厚度≤2.5 Cm、二级:2.5 Cm 脂肪厚度≤3.0 Cm、三级:3.0 Cm 脂肪厚度≤3.5 Cm、四级:脂肪厚度3.5 Cm 9 去皮五花肉 在第五、六肋骨与荐椎骨之间去骨、去皮后的肉 10 碎精 从肥膘上剔下的小块瘦肉 要求无淤血,无淋巴,无杂骨,块重最大不超过250g,肥瘦搭配均匀,肥瘦比例≤2:8。 1主题内容与适用范围 本标准规定了鲜、冻带皮(无皮)片猪肉的术语、技术要求及质量标准和标识、贮存、运输。 本标准适用于生猪经屠宰加工、冷加工后,用于本公司鲜销或加工用的片猪肉。 2术语 片猪肉:指将宰后的整只猪胴体沿脊椎中线,纵向锯(劈)成两分体的猪肉。 鲜、冻片猪肉标准 鲜片猪肉:宰后的片猪肉经过凉肉,但不经过冷却工艺过程的猪肉。 冷却片猪肉:片猪肉经过冷却工艺过程,其后腿肌肉深层中心温度不高于4℃,不低于0℃的猪肉。 冷冻片猪肉:片猪肉经过冻结工艺过程,其后腿肌肉深层中心温度不高于-15℃的猪肉。 猪平头:指从齐耳根进刀,直线划至下颌骨,将颈肉在离下巴痣6-7cm处割开,不露脑顶骨的猪头。将割下的猪头鼻朝上,刀口向下,平放台面,四周颈肉应均触及台面。 技术要求及质量标准 原料 生猪应来自非疫区,并持有产地动物防疫监督机构出具的检疫证明。 种公、母猪及晚阉猪不得用于加工片猪肉。 项目 技术要求及质量标准 放血 完全 去头和去槽头肉 按“平头”规格割下猪头。齐第一颈椎与之垂直直线割去槽头肉和血刀肉 去内脏 去除全部内脏、护心油、横隔膜和横隔膜肌、脊椎大血管、生殖器官,修净应检部位的非传染病引起的明显异常淋巴结 去片油和气泡肉 撕尽腹腔片油,修尽腿夹部的气泡肉 去三腺 摘除甲状腺、肾上腺、病变淋巴结 锯(劈)半 沿脊椎中线纵向锯(劈)成两分体,应均匀整齐 去蹄 去寸脚时前蹄从腕关节,后蹄从跗关节处割断;去长脚时前蹄从肘关节、后蹄从膝关节处割断 去尾 齐尾根部平行割下 屠宰加工要求 去奶头 割净奶头,修净色素沉着物,不带黄汁 整修 臀部和鼠蹊部的黑皮、皱皮和肛门括约肌,以及肉体上的伤痕、暗伤、脓胞、皮癣、湿疹、痂皮、皮肤结节、密集红斑和表皮伤斑均应修净。每片猪肉允许表皮修割面积不超过1/4,内伤修割面积不超过150c㎡ 去残毛 去净残留毛绒,不准带长短毛,每片肉上的密集断毛根(包括绒毛、新生短毛)不超过64c㎡,零星分散断毛根集中相加面积不超过80c㎡ 冲洗 不带浮毛、凝血块、胆污、粪污及其他污染物 其它 不允许有烫生、烫老、机损、全身青皮 冷加工 冷却片猪肉:屠宰后24h内,其后腿肌肉中心温度不高于4℃,不低于0℃。 冻片猪肉:冷却后20h内,其后腿肌肉中心温度不高于-15℃。 检验检疫 生猪的屠宰加工应按照《生猪屠宰产品品质检验规程》进行宰前、宰后检验检疫和处理。 产品分级 片猪肉分为一级、二级、三级、四级和等外级。 分级以鲜片猪肉的第六、第七肋骨中间平行至第六胸椎棘突前下方,除皮后的肥脂层厚度为准。 一级猪肉除规定脂肪层厚度外,还有质量要求。 分级规格 指标 等级 项目 一级 二级 三级 四级 五级 次猪 脂肪层厚度cm (品种为良杂B以下) ≤2.3 2.3≤2.8 2.8≤3.3 3.3≤3.8 3.8≤5.0 5.0 片肉质量kg 带皮 ≧23 ≧23 ≧23 ≧23 ≧23 ≧23 片肉质量≤23kg为超小猪 带皮 ≤23 ≤23 ≤23 ≤23 ≤23 ≤23 感官指标 项目 鲜片猪肉 冻片猪肉(解冻后) 色泽 肌肉色泽鲜红或深红,有光泽,脂肪呈乳白色或粉白色。 肌肉有光泽,色鲜红,脂肪呈乳白色,无霉点 弹性(组织状态) 指压后的凹陷立即恢复 肉质紧密,有坚实感 粘度 外表微干或微湿润,不粘手 外表及切面湿润,不粘手 气味 具有鲜猪肉正常气味。煮沸后的肉汤透明澄清,脂肪团聚于液面,具有香味 具有冻猪肉正常气味。煮沸后的肉汤透明澄清,脂肪团聚于液面,无异味 标识 在每片猪肉的臀部和肩胛部加盖兽医验讫、检验合格和等级印戳,字迹必须清晰整齐。 印色须用食品级色素配制。 贮存 贮存 冷却片猪肉应吊挂在相对湿度75%-84%,温度0-4℃的冷却间,每片猪肉之间的距离保持3cm-5cm. 冷冻片猪肉应贮存在相对湿度95%-100%,温度-18℃的冷藏间。冷藏间温度一昼夜升降幅度不得超过1℃。 运输 公路、水路运输时应使用符合卫生要求的冷藏车(船)或保温车,市内运输也可使用密封防尘车辆。 分割鲜、冻猪瘦肉标准 主题内容与适用范围 本标准规定了分割鲜、冻猪瘦肉的技术要求、检验方法和检验规则、标志、包装、贮存和运输。 本标准适用于带皮、无皮鲜片猪肉,按部位分割后,进行冷加工和包装的分割鲜、冻猪瘦肉。 引用标准 GB5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法 GB6388 运输包装收发货标志 GB6543 瓦楞纸箱 GB4456 包装用聚乙烯吹塑薄膜 GB5009.17 食品中汞的测定方法 GB4789 食品卫生微生物学检验 GB9959.1-2001 鲜、冻片猪肉 GB9959.2-2001 分割鲜、冻猪瘦肉 GB18394-2001 畜禽肉水分限量 技术要求 颈部肌肉:指从第五、六肋骨中间斩下的颈背部位肌肉。(简称Ⅰ号肉)。 前腿肌肉 :指从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉(简称Ⅱ号肉) 大排肌肉:指在脊椎骨下约4—6cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉(简称Ⅲ号肉) 后腿肌肉 :指从腰椎与荐椎连接处(允许带腰椎一节半)斩下的后腿部位肌肉(简称Ⅳ号肉) 分割猪瘦肉分为一级、二级、三级。 项目 一级 二级 三级 重量Kg 颈背肌肉(1#肉)≥0.8 前腿肌肉(2#肉)≥1.35 大排肌肉(3#肉)≥1.0 后腿肌肉(4#肉)≥5.0 每块肉的块形应保持基本完整,不带碎肉,重量不限。 每块肉重量 不限 修整要求 肌肉应保持完整,表层脂肪修净,肌膜尽量不破。Ⅱ、Ⅲ号肌肉允许保留筋、腱和脂肪不修。每块肉内部的筋腱和脂肪不修。 肌肉应保持完整,表层脂肪修尽,肌膜尽量不破。Ⅱ、Ⅲ号肉允许保留腱膜。每块肉内部的筋、腱和脂肪不修。 肌肉表层允许带脂肪,但厚度不超过0。5cm。每块肉内部的筋、腱和脂肪不修。 原料 按GB9959.1和GB9959.2标准执行。 分割 分割肉加工允许有两种剔骨工艺,即冷剔骨和热剔骨。冷剔骨系指片猪肉在冷却后进行分割剔骨。热剔骨系指片猪肉不经冷却过程直接进行分割剔骨。采用热剔骨工艺时,必须严格卫生条件,从生猪放血至加工分割成品肉进入冷却间的时间,应控制在1.5—2.0h内。 分割肉在修整时,力求刀法平直整齐,保持肌膜完整。必须修割净伤斑、 出血点、碎骨、软骨、血污、淋巴结、脓疱、浮毛及杂质。严重苍白的肌肉及其周围有浆液浸润的组织应当剔除。 冷加工 分割猪瘦肉冷却终温应在24h之内达到,其肌肉深层中心温度不高于7℃。 分割猪瘦肉冻结终温在48h之内达到,其肌肉深层中心温度不高于-15℃。 卫生检验 用于分割肉加工的原料应由检验员按照国家标准和公司制定的《检验检疫规程》进行宰前、宰后检验处理。 如果一块肉中发现囊虫,应立即会同检验人员挑出同一头猪的其它块肉。 产品在加工、贮运、销售各环节中应符合《肉与肉制品卫生管理办法》的规定。 感官指标见表 指标 项目 感官指标 色泽 肌肉鲜红色或深红色,有光泽,脂肪呈乳白色或粉白色。 气味 应有猪肉固有的气味,无异味。 组织状态 肉质紧密,有坚实感,无粘液 清洁度 干净卫生,无血污、碎骨、猪毛等杂质, 包装 完整、捆扎牢固,外包有编织袋、上有日期、产地标识,内包有聚乙烯吹塑薄膜 煮沸后的肉汤 透明澄清,脂肪团聚于表面,具猪肉特有香味 测试指标见表 品名 自然解冻损耗率 2#肉 ≤5% 3#肉 ≤8% 4#肉 ≤5.5% 理化指标见表 项 目 指标 挥发性盐基氮,mg/100g≤ 15 总汞(以汞计),mg/kg≤ 0.05 铅,mg/kg≤ 0.5 无机砷,mg/kg≤ 0.5 镉,mg/kg≤ 0.1 水分,(%)≤ 77 盐酸克伦特罗(瘦肉精) 不得检出 微生物指标见表 项 目 指标 菌落总数cfu/g≤ 1.0*106 大肠菌群MPN/100g≤ 1.0*104 致病菌 不得检出 感官检验 外形和色泽:目测。 组织状态:手触、目测。 气味:嗅觉检验。 煮沸后的肉汤:按GB5009.44中1.2条的规定检验。 理化检验 挥发性盐基氮:按GB5009.44中2.1条的规定测定。 汞:按GB5009.17的规定测定。 水分:按GB/T9695.15-88的规定测定 温度测定 温度计:使用±50℃非水银柱普通温度计或其它测温仪器。 测定 用直径略大于(不得超过0.1cm)温度计直径的钻头,钻至肌肉深层中心(4—6cm),拔出钻头,迅速将温度计插入肌肉中,约3min后,平视温度计所示度数。 指标测定 自然解冻损耗测试:按16869-2005的规定测定 仪器和工具 电子秤:感量1g;温度计:-10℃~50℃,分度值0.5℃;搪瓷盘、铁丝网。

  “原创力文档”前称为“文档投稿赚钱网”,本网站为“文档C2C交易模式”,即用户上传的文档直接卖给(下载)用户,本站只是中间服务平台,本站所有文档下载所得的收益归上传人(含作者)所有【成交的100%(原创)】

http://brandzshop.com/zuoyefenge/153.html
锟斤拷锟斤拷锟斤拷QQ微锟斤拷锟斤拷锟斤拷锟斤拷锟斤拷锟斤拷微锟斤拷
关于我们|联系我们|版权声明|网站地图|
Copyright © 2002-2019 现金彩票 版权所有